コーヒー焙煎

コーヒー生豆 欠点豆の種類とハンドピックについて【焙煎士が解説】

コーヒー生豆 欠点豆の種類とハンドピックについて【焙煎士が解説】
焙煎に挑戦する人
焙煎に挑戦する人
コーヒー生豆の欠点豆ってどうやって見分けるの?
ハンドピックのやり方ってどんな感じ?
焙煎に挑戦する人
焙煎に挑戦する人
そもそも、ハンドピックって必要なの?
アフロ焙煎長
アフロ焙煎長
今日は、こんな疑問にお答えします。
この記事を書いた人
自己紹介
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コーヒー生豆 欠点豆の種類

コーヒー生豆 欠点豆の種類
先日、こんなTweetをしました。


コーヒーの生豆には、色々な欠点豆が混ざっています。

欠点豆以外にも様々な混入物は入っていたりします。

枝などの他の穀物
まれにコーンも

焙煎後、ポップコーンが発見されることもあります。

国やグレードによって欠点豆の混入率はピンキリで、最近では、ほぼ欠点豆の無い優秀な豆も多くなっています。

コーヒー生豆のハンドピック、ピッキングは必要?

コーヒー生豆のハンドピック、ピッキングは必要?
結論から言うと、コーヒー生豆のハンドピック(ピッキング)は、
「やってもやらなくても、どちらでも良い」
です。

これは思想や宗教のようなもので

  • ハンドピックする派
  • ハンドピックしない派

で、それぞれ言い分があり、どちらの言うことももっともです。

スルベキ派

こちらの方が圧倒的多数派です。
「欠点豆が少しでも入ってしまうと、味に悪影響がある。ハンドピックは労力は使うが、プロとして、厳密に取り除くべきだ。味を究極的なまでに追求することこが、私達のミッションだ。」
と、考えています。

シナイ派

完全にハンドピックをしないワケではなく、必要最小限で済ませよう、という人たちです。
「近年のコーヒーは品質が上がっており、欠点豆が少ない。そもそも欠点豆の味への悪影響は微差のレベル。ハンドピックに労力とコストをかけるくらいなら、その分価格を下げたり、他のことにリソースを使うべきだ。」
と、考えています。

最近の、コ○ナ対策についての
対策を厳格化するべきか
経済を回すことを優先すべきか
という論争と似てますねw

日本では、やはり保守的な方が多かったり、職人や品質に対する信仰心が強いので、ハンドピックする派が優勢です。

 

コーヒー生豆の欠点豆の種類とハンドピック

コーヒー生豆の欠点豆の種類とハンドピック
ハンドピック(ピッキング)は、欠点豆を取り除くだけです。
焙煎前のコーヒー生豆の状態でハンドピックし、焙煎後も色が違うやつを中心にもう一度ハンドピックします。

生豆の状態での欠点豆は以下の通りです。

【黒豆】
黒豆
黒い変色した豆。
菌によるダメージです。
味への悪影響が大きいと言われています。

【発酵豆】
発酵豆
赤みをおびた豆
過発酵されたダメージ。

【未成熟豆】
【未成熟豆】
表面にしわ、銀皮がついています。
未成熟が原因。

【虫食い豆】
虫食い豆
虫に食われた痕です。

【カビ豆】
カビ豆
青いカビが付着。
保存や輸送環境の不備の為。

【貝殻豆】
貝殻豆
くぼみがあります。
発育不良など。

【ピーベリー】
【ピーベリー】
丸い豆。
欠点豆ではない。
1つの実から通常2粒豆が採れるが、1粒しか成らなかったものがピーベリーと呼ばれる。

【パーチメント】
パーチメント
脱穀されていない状態。
欠点豆ではなく、殻を取ればOK。

ハンドピックのやり方

トレーなどにコーヒーの生豆を拡げ、目視で欠点豆を取り除きます。

さらに焙煎後も同様に目視でピッキングを行い、明らかに色の違う白っぽい色の豆を取り除きます。

豆によって欠点豆の混入率はピンキリです。だいたい、念入りにやらなければいけない豆と、軽くサッと流す程度でOKな豆に分かれます。

 

コーヒー生豆 欠点豆の種類とハンドピックについて まとめ

コーヒー生豆 欠点豆の種類とハンドピックについて まとめ
家で趣味でやる分には、ハンドピックは存分にやれば良いと思います。しかし、「コーヒー屋がハンドピックにどこまで時間と労力を使うか」には、少し考える余地があると思っています。

コーヒー生豆の欠点豆の処理に関しては、「コーヒー屋は、プロとして完ぺきに取り除くのが当たり前」という意見の声が大きいです。
しかし、

大切なのは何でしょうか?
味が一番大切でしょうか?
ハンドピックが味の向上に与えるインパクトは、どれほどのものでしょうか?
もし、それが微差であるならば、例えば、95点の味を100点にするくらいであるならば、その5点の差にどれほどの意味があるでしょうか?

考えるべきは、まず第一にお客様の満足だと思います。その満足度を最大化する為にできることは、ハンドピック以外にもたくさんあると思っています。

ハンドピックはやった方がいいです。

そんなの当たり前。でも、その努力のコスパはどれほどのものでしょうか?

近年はハンドピックがほぼ必要ない程のクリーンなコーヒー生豆が多いです。
特に、小さい自家焙煎カフェをやる場合、使える労力・時間は限りがあります。お客様の満足を最大化するためには、コスパの良い努力を考えなければいけません。優先的に労力と時間を使うべきは何でしょうか?

「要ハンドピック、品質至上主義」みたいな人がコーヒー界隈には多いように感じますので、今回はあえて違う意見を言わせてもらいました。

今回は以上です。
ここまでお読みいただきまして、ありがとうございました。

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