COFFEE WORK

カフェ開業に飲食の経験は必要か?【結論・必要無し。経験談あり】

カフェ開業に飲食の経験は必要か?【結論・必要無し。経験談あり】
悩む女性
悩む女性
カフェやりたいけど、飲食の経験がない・・・
悩む男性
悩む男性
将来カフェをやりたいけど、できれば名店での修業を経験したい。そうすれば美味しいコーヒーが作れるし、ハクも付くよね。
アフロ焙煎長
アフロ焙煎長
きもちは分かりますが、経験は必須ではありません。飲食経験があるからといって、必ずしも商売の本質が学べる訳ではないからです。ただ、不安からそう思われるのも、無理はありませんね。
自己紹介

カフェ開業に飲食の経験は必要か?

カフェといえど、普通の商売です。そして商売は、リピーターが獲得できれば、それが積み上がって上手くいきます。

そしてリピーターは、求められる期待値以上のサービスや商品が提供できれば、獲得できます。これが商売の本質的な部分です。

ここで多くの人が、「美味しいものをつくれるようにならないと!」と思い、「だから飲食店で実際に働いて経験を積まないと」と考えます。

アフロ焙煎長
アフロ焙煎長
でもちょっと待ってください。
「求められる期待値以上のサービスや商品」って、「おいしいものを提供すること」とイコールなんでしょうか?

また、「おいしいものをつくれるようになること」は「飲食店で働く」ことによって実現できるのでしょうか?

結論を言ってしまうと、
求められる期待値を超えるためには、「おいしいもの」だけでは不十分です。「おいしさ」は、お客様が求める6つある期待値のうちのひとつの要素に過ぎません。

さらに言えば、「おいしいもの」をつくるために「飲食店で働く」ことは有効ですが、必須ではありません。

極論、カフェ開業に飲食経験は必要無いのです。

お客様に求められる期待値6つの要素

お客様に求められる期待値6つの要素
それでは、お客様が求める期待値の中身を分解してみていきます。

店構え(導入感)

外からみたお店の正面からの見た目、です。人間でいえば顔にあたります。

人は見た目が9割(8割でしたっけ?←適当)、お店も見た目が超重要。店の印象は2秒で判断されます。心理学用語でハロー効果と言うそうです。

まずここをクリアしないと店に入ってもらえません。立ち止まってもくれません。ガチガチにメークして、毎日キメ顔で営業しましょう!

注意したいのは、地下か2階以上のお店。地上の入口から、店は始まってると思ってください。
そこに置いた看板、専用階段なら階段も思いっきり盛りつけて、導入感出していきましょう。
ディスニーランドとか、駅おりてから入場するまでの導入感、凄くないですか?あんな感じのイメージです。

内装(雰囲気作り)商品との統一感

内装の雰囲気作りも重要ですよね。どの方向にするか、ハッキリさせた方がいいです。

オシャレ方向に極振りか・・、かわいいと言われる方か・・・。年配のかたも安心して入れるような親しみやすい感じか・・・。など、自分のやりたい方向性に沿う内装で雰囲気を出していきましょう。

「美味しい」とお客様が感じるのは、味だけでなく、「店の雰囲気」も大きく影響します。

商品との統一感も重要となりますね。オシャレな内装で白が基調なら、商品のパッケージも白ベースで、とか。

商品の見た目(店として統一感あるか・独自性があるか)

商品のパッケージの統一感も、もちろん重要です。コーヒーのテイクアウトカップとコーヒー豆のギフトbox、このようなかけ離れた商材であっても、カラーや素材の統一感は欲しいところです。

また、独自性も欲しいですね。どこにでも売っていそうな見た目だと、興味を持たれにくいです。

店員の接客(お客様との適度な距離感)

いかに常連さんを作るか、が勝負なので、お客様との距離感は重要です。

某大手チェーンみたいに、だれかれ構わず「こんにちはー!」と言うのもいいですが、キャラに合わないならやらなくて大丈夫かと(個人的見解)。店に立っていればお客様の顔は覚えるので、「いらっしゃいませ」から自然と「こんにちは」になっていくものです。お客様としても、自然と近づいていく距離感を感じられて嬉しいですよね(個人的見解)。

会話を必要としている人か、あまり会話しない方がいいか、お客様によって適度な距離感は違いますので、よく観察しましょう。人と接する仕事をしてる人は、普段から鍛えられる能力ですね。

ちなみに、コーヒー豆売りに力を入れると、お客様との距離がグッと近づきます。
豆売りのディスプレイを一緒に見ながら会話し、お客様の好みやライフスタイルなど色々とお聞きすることができるからです。自分のことを知ってくれてる店員さんって、自然と親近感湧きませんか?

味(おいしい味とは)

やっと味が出てきました。おいしい味をつくれるかどうか、みなさん不安だと思います。

その不安から、実際にどこかの店に勤務しよう、とか、スクールに通おう、とか思う方が多いです。しかし、ただ味を学ぶために、その店で働く、スクールに通う、というのはコスパが悪すぎます。

「おいしい味」を詳しく言うと、「自分が思うおいしい味」ではなく、「お客様にウケの良い味」が「おいしい味」です。

アフロ焙煎長
アフロ焙煎長
「ウケる味」は、どこかの名店やスクールは教えてくれず、実際にどんな味が求められるかは、開店してみないと分かりません。
店の方向性とそれに引きつけられて来店する客層、店の立地、これらによって、求められる味は変わってきます。

開業前は、これだけ知っておけばOKです。

とりあえずは、色々な店に行って、その店で人気のあるものを店員さんに聞いて、実際に飲んで(食べて)みましょう。コーヒーに絞って話をすると、店によって人気のコーヒーの味ってずいぶん変わります。浅煎りから深煎りまで、ホント様々です。ただ、その味はその店が出した「おいしい味」の答えなんです。

求められる「おいしい味」は様々です。これを体験レベルで知って、腹落ちさせておきましょう。

今はレシピや作り方動画など、ネットでググればたくさん出てきます。狙った味を出すことは、難しくありません。開業してからお客様の反応を見て、味を修正していくスタイルで十分です。焙煎ですら、動画での解説が出回り、焙煎教室も各地で開催されています。これでやり方は学べます。

最後に価格(上記5つのポイントとバランスがとれてるか)

価格は、上記5つとのバランスで決まります。

店や商品の雰囲気や味、サービスと釣り合う価格設定になっているか。高過ぎても安過ぎてもいけません。同業の他店の価格帯も重要ですが、独自性のある店や商品ならあまり影響はないでしょう。

リピーターが付く価格はいったいいくらなのか、開業してから試行錯誤していきましょう。新発売キャンペーンで少し安く出して、反応良ければ値上げ、などもアリです。

まとめ 期待値の6つの要素

長くなったので、まとめます。

お客様が求める期待値6つ要素

店構え・・・店の外からの見た目
内装・・・・統一感ある内装
商品・・・・統一感のある商品
接客・・・・適度な距離感
味・・・・・求められる味つくり
価格・・・・上記5つとのバランス

以上6つのポイントが均等に影響しあってます(私の体感です)。なので、お客様の期待値において、満点が100とすると、味の占める割合はたった16.6%です。

注意して欲しいのは、これら6つの要素はたし算ではなく、どうやらかけ算らしい、ということ。どれかひとつがゼロなら、合計はゼロになります。

あくまで私の感覚です。異論は認めます。

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期待値以上を実現するために、どうすれば良いか

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悩む女性
悩む女性
じゃあ、お客様の期待値を上回る実力をつけるためには、どうすればいいの?
アフロ焙煎長
アフロ焙煎長
多くの店を実際に見て回ることがとても有効です。飲食で成功している人は、繁盛店のリサーチにとても熱心です。

多くの店を見て回ろう

まずは、自分がやりたい店と類似している店を見て回りましょう。

見るべきポイントは上記6つ+人気商品。何が売れているか店員さんに聞いて、できれば買ってみて、そして人気の味はどんなものか体験してみましょう。店によって、目指す味が全然違うことが分かると思います。「おいしい味」はひとつではないのです。

他業種の繁盛店を研究しよう

リサーチはカフェに絞る必要はありません。味以外の要素、内装や商品パッケージ、接客などのヒントは他業種にもたくさんあります。繁盛している店に行ってみて、その良さを感じてみましょう。

特に、何かの分野に特化した店は本当に勉強になります。チョコレート屋・ナッツ屋・紅茶屋・日本茶屋・和菓子屋など、私は特に参考にしています。

日常でも力を伸ばすことができる

リピーター獲得のためにやることは、「ニーズ(期待値)を把握しそれを上回る仕事をする」です。結果は必ずチェックし、足りないところがあれば改善して、期待値を上回るところまでやり抜きましょう。PDCAサイクルそのものでもあります。

この力は、日常の友人付き合いや、仕事で培われます。そのようなプロ意識がある人は、何やってもそれなりに上手くいきますよね。

信頼性、は求められない【体験談】

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名店で働いてハクを付けたい、って気持ちも分かります。スクールに通ったり資格を取ったりして自信つけたい。ってのも分かります。

ただ、実際にやってみて分かったのですが、お客様は全くそんなこと気にしません。

ネットビジネスとは異なり、お店を構えた時点で信頼性はほぼクリアできています。過去の経歴を聞かれることは、ほぼ無いです。

もちろん、ゼロではありません。

しかし聞かれることは、
「以前どちらかの店で経験されていたんですか?」(300人中1人くらい)
→「いえ、独学です」で全く問題無しです。

「この店って他にもあるんですか?」(100人中1人くらい)
→「ここが1店舗目です」これでOK。
むしろ応援してくれます。

「○○の店で修行してたんですよ」
「えーそうなんですか?じゃあこの店のファンになります!」
なんてことは、まず無いです。笑

信頼性獲得の面から見ても、飲食の経験は必須ではありません。

まとめ カフェ開業に飲食の経験は必要か?

まとめ カフェ開業に飲食の経験は必要か?
カフェ開業に必要なのは6つの期待値を上回る能力を身につけること。そしてそれには飲食の経験は必須ではないこと、これらを説明してきました。長文になってすみません。

飲食の経験がなくてもカフェ開業に必要な力を身につける、そのための方法は以下のとおりです。

①モデルとなる店や異業種の繁盛店の研究
※特に期待値の6つの要素(店構え・内装・商品・接客・味・価格)をチェックする。

②日常から期待値を把握しそれを上回ることを心がける
※ニーズを探り、ニーズに応え、その結果をチェックし、足りなければ改善する。PDCAサイクルを自然と回せる体質になっておきましょう。

これらって、何かに似てませんか?

モデル店の研究 → 競合サイトの研究
ニーズの把握 → キーワードを調べる
ニーズに応える → キーワードに沿った記事作り
PDCA → 検索順位チェック&リライト

そう。ブログサイトの運営と似てますよね。ブロガー上級者はカフェやっても上手くいくのではないかと思っています。マジで。

だから結論としてはこうなります。

カフェ開業したい人はブログを頑張りましょう!

冗談です。
いや、半分本気なんですけど。

今の仕事でも、ブログでもいいので、目の前のことの結果にこだわり、やり抜きましょう。
それが、開業への一番の近道だと、私は考えます。

今日はこんな感じです。
長文なのにここまで読んでいただき、ありがとうございました!

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