COFFEE ROASTING

コーヒー焙煎を学ぶ手順【完全初心者〜プロへの8STEP】

コーヒー焙煎を学ぶ手順【完全初心者〜プロへの8STEP】
なまけもの
なまけもの
コーヒーの焙煎をやってみたいけど、難しそう・・・。
プロレベルになるには、どのくらいの期間かかるの?
アフロ焙煎長
アフロ焙煎長
焙煎は難しくありません。
分かってしまえばシンプルなものです。
焙煎の基礎は家ですぐにマスターできます。
自己紹介

コーヒー焙煎を学ぶ手順【完全初心者〜プロへの8STEP】

コーヒー焙煎を学ぶ手順【完全初心者〜プロへの8STEP】
焙煎は難しくはありません。2、3回で感覚を掴め、すぐに美味しく焼けるようになります。本格的な焙煎機も、2〜3日の練習で十分マスターできます。

しかし、焙煎は奥深いものでもあります。職人芸のような領域も、確かに存在します。そこに到達する為には少し時間がかかります。

アフロ焙煎長
アフロ焙煎長
ちゃんとポイントを抑えれば、自宅での独学で職人レベルまでの到達は可能です。

そこで完全初心者が、プロレベルの焙煎ができるようになるまでの道のりを、8つのステップに分けてみました。

  1. 手焙煎から始めよう
  2. 各焙煎レベルを焼き分けよう
  3. コーヒー豆に合わせた焙煎レベルを設定しよう
  4. 焙煎教室に行ってみよう
  5. 焙煎用語を覚えよう
  6. 量を焼いて焙煎に慣れよう
  7. 12段階の焙煎レベルで焼き分けよう
  8. コーヒー豆の特性に合わせた焙煎プロファイルを探ろう

コーヒーショップを開業するには、③までできれば、とりあえずOKです。①〜③までマスターするのにかかる期間は、2〜3週間程度あれば十分です。

手焙煎でも十分美味しく焼け、売り物になります。本格的な焙煎機を導入せずに、手回し焙煎機で商売している人は、実際にかなり多いです。

本格的な焙煎機を導入したい方は、④より先のstepも踏んでください。

⑧は本当のプロレベルですが、これには数週間〜2ヶ月くらいかかるのではないでしょうか?

焙煎の完全初心者が開業する場合、⑥⑦⑧はオープンしてからゆっくりマスターしてもOKです。

コーヒー焙煎手順① 手焙煎から始めよう

コーヒー焙煎手順① 手焙煎から始めよう
まずは自宅で手網かフライパン焙煎をやりましょう。手回し焙煎器でもOKです。

このStepは重要です。手網でも本格的な焙煎機でも、焙煎の進め方は基本的に一緒です。

手網やフライパン焙煎をすることで、どのように豆に熱が加わって、どのように変化があるのか、よく分かります。焙煎の基礎が全て詰まっています

本格的な焙煎機を触る前に、まずはここで感覚を掴みましょう。

↓IH対応の手網焙煎器です。

↓このような自動回転機能が付いた焙煎器は楽です。これでも商売を始めるには十分です。

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コーヒー焙煎手順② 7段階の焙煎レベルを焼き分けよう

コーヒー焙煎手順② 7段階の焙煎レベルを焼き分けよう
同じ量の同じ豆を使用して、各焙煎レベルを焼き分けてみましょう。

一般的に焙煎レベルは次の通りです。

  • シナモンロースト
  • ミディアムロースト
  • ハイロースト
  • シティロースト
  • フルシティロースト
  • フレンチロースト
  • イタリアンロースト

もし余裕があったら、色々な国の豆を焙煎してみてください。Step③のそれぞれの豆に合わせた焙煎レベルも同時に探ってみましょう。

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コーヒー焙煎手順③ コーヒー豆に合わせた焙煎レベルの設定

コーヒー焙煎手順③ コーヒー豆に合わせた焙煎レベルの設定
できればstep②と同時並行で行います。

コーヒー豆には、それぞれ個性のポテンシャルを発揮する焙煎レベルがあります。

ざっくり言うと一般的には、

浅煎り・・・中米・アフリカ
中煎り・・・中米・南米・アジア・アフリカ
深煎り・・・南米・アジア・アフリカ

適正焙煎レンジはこんな感じです。アフリカ最強かよ!?って思いますよね。笑

ただ、もちろん国にもよりますし、生産地域や農園毎、品種によっても異なります。なので、実際に焙煎してみないと分かりません。

まずは一度ハイかシティローストで焙煎してみて、豆の適正を見てみましょう
味見して、それからもっと浅煎りにするとか、深煎りにするとか、少し焙煎レンジをどちらかに振ってみて、適正なレベルを探ります。

ひとつの豆につき、大体2〜3回テスト焙煎することになります。また焙煎後3日経たないと、その風味の正確な評価ができません。ですので、この③は時間が少しかかりますね。

コーヒー焙煎手順④ 焙煎教室に行ってみよう

コーヒー焙煎手順④ 焙煎教室に行ってみよう
本格的な焙煎機を運用したい方向けです。手網・フライパン焙煎に慣れたら、焙煎教室に行ってみましょう。

焙煎機の構造・各部品名前や機能が学べ、さらに焙煎も体験できます。

焙煎機を使用した焙煎は、基本的には3つのポイントでコントロールします。

  • ガス圧(火力)
  • ブロワー(釜内の風力)
  • ダンパー(排気の調整)

これをまずは理解しましょう。

さらにプロファイルという焙煎のレシピ作成も教わりましょう。

焙煎教室では、

  1. 焙煎機の構造
  2. 焙煎のコントロール方法
  3. プロファイルの作り方

この3つを学べばOKです。

東京近郊であれば、
カリタ
フジローヤル
ラッキーコーヒーマシン
このあたりの会社が焙煎教室を開催しています。

コーヒー焙煎手順⑤ 焙煎用語を覚えよう

コーヒー焙煎手順⑤ 焙煎用語を覚えよう
焙煎教室に行くと、専門用語が色々と出てきます。(丁寧に教えてくれるので、知らずに行っても大丈夫です)

プロファイルやブロワー・ダンパーも専門用語ですね。
・中点
・ニュートラル
など、色々と教わることになります。

ただ、専門用語は分からなくても焙煎はできるので、あまり問題はないかもです。

コーヒー焙煎手順⑥ 量を焼いて焙煎に慣れよう

コーヒー焙煎手順⑥ 量を焼いて焙煎に慣れよう
開業される方向け。このStep⑥からは、実際に店がオープンしてからのマスターで大丈夫です。

手回し焙煎機で開業する方も、
本格的な焙煎機で開業する方も、
実際に焙煎機を導入して、ある程度の量を焼いて焙煎に慣れましょう。

いちいち頭で考えなくても焙煎できるように、焙煎に慣れてルーティン作業にしてしまいましょう。

店がオープンすると、焙煎しながら多くの作業を同時並行でこなすことを迫られます。脊髄反射レベルで焙煎ができるようになれば(笑)、余裕です。

コーヒー焙煎手順⑦ 12段階の焙煎レベルで焼き分ける

コーヒー焙煎手順⑦ 12段階の焙煎レベルで焼き分ける
一般的に販売されるコーヒー豆の焙煎のレベルは、ミディアムロースト〜イタリアンローストまでの6段階です。しかし豆によっては、ミディアムとハイの中間、など、微妙な焙煎加減が求められることがあります。

ですので、各焙煎レベルの中間点でも焼き分けられるようにしましょう

例えば、ハイとシティの中間で焼き上げたいときは、「2ハゼが来る直前で焼き上げる」などで対応します。ここまで来ると、少しだけ職人の領域に入ってきますね。

コーヒー焙煎手順⑧ 各コーヒー豆の焙煎プロファイルを探ろう

コーヒー焙煎手順⑧ 各コーヒー豆の焙煎プロファイルを探ろう
豆への熱の入り方、焙煎中の温度上昇は、豆によって少し差があります

豆の質や大きさ、水分含有量、新旧のクロップ(生産された年)によっても変化します。

例えば、グアテマラは固いから水分が抜けにくい、などそれぞれの地域によって傾向があります。

でも最初は知らなくてもOK。一度焙煎してみれば、傾向は掴めます。

特に

  • 1ハゼが来るまでのどのくらい時間がかかったか
  • 1ハゼ終了からの温度上昇スピード
  • 1ハゼと2ハゼの間はどのくらいの間隔があるか

これらのポイントに注目してチェックしてみてください。

タイミングや温度上昇が早かったら、火力を抑えるorダンパーを余分に開く、などで対処します。逆に遅かったら、火力を上げるorダンパーを開くタイミングを遅らせる、などで対処しましょう

各豆によって微妙な違いがありますので、それをキャッチし、焙煎を微調整します。職人の領域ですね。真剣にやれば、2〜3ヶ月でこのレベルまでは到達できます。

アフロ焙煎長
アフロ焙煎長
プロファイル作りには、インターバルタイマーがあると便利です。最大8回、ピピっと鳴るタイミングを設定できます。
焙煎のペースが早いか遅いか、ポイント毎に把握できます。

コーヒー焙煎を学ぶ手順【完全初心者〜プロへの8STEP】まとめ

コーヒー焙煎を学ぶ手順【完全初心者〜プロへの8STEP】まとめ
それでは、コーヒー焙煎を学ぶ手順ですが

結局、

  1. 手焙煎から始めよう
  2. 各焙煎レベルを焼き分けよう
  3. コーヒー豆に合わせた焙煎レベルを設定しよう

この①〜③のstepが全てだったりします。

  • コーヒー豆に熱が加わることによって、どのような変化が起きていくのか?
  • 各焙煎レベルは、どのポイントで焙煎を止めればいいのか?
  • 各コーヒー豆は、どの焙煎レベルが最も美味しいのか?

これが焙煎の学ぶべきエッセンスであり、手順の①②③に全て詰まっています。

焙煎で大切なことは、全て手焙煎で学べます。

豆の様子が目に見えますので、感覚も掴みやすい。手焙煎をしっかりやっておくと、焙煎の基礎力が付くのでその後の成長スピードが速いです。

まずは、手焙煎をしっかりマスターすべし。
焙煎を学ぶ手順の最初にして最大のポイントです

結論。
家で独学で手焙煎を真剣にやれば、プロレベルまで到達できます

アフロ焙煎長
アフロ焙煎長
Let’s 焙煎!

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