コーヒー焙煎

コーヒー焙煎で香りが出ないときの対処方法【プロ焙煎士が解説】

コーヒー焙煎で香りが出ないときの対処方法【プロ焙煎士が解説】
男性
男性
自宅でコーヒー焙煎してみたけど、喫茶店で飲んだときのような、豊かな香りが無い!
女性
女性
どうやったら、香りを強く出す焙煎ができるの?
アフロ
アフロ
こんな疑問にお答えします。
この記事の内容
  • コーヒーの香りが出ない理由
  • 香りを出すための対処方法
  • 香りを強く出す焙煎のやり方
  • 香りが強いおすすめのコーヒー豆

 

この記事を書いた人
この記事を書いた人

コーヒー豆の香りが弱い4つの原因

コーヒー豆の香りが弱い4つの原因
コーヒー豆の香りが弱い原因は主に4つあります。

  • 焙煎に時間がかかり過ぎている(中コゲ)
  • コーヒー豆に合っていない焙煎度合いで焼いてしまっている
  • 焙煎後、3日間以上寝かせていない
  • そもそも、弱い香りのコーヒー豆であること
アフロ
アフロ
順に、解説します。

焙煎のときに火力が弱く時間がかかり過ぎている

焙煎に時間をかけ過ぎると、香りが死んでしまう場合があります。
これは、主に焙煎のときに火力が弱いことが原因です。

コーヒーの豆のつくりとして、中央に亀裂があります。
センターカットと呼ばれるものです。

焙煎するとき、その亀裂から熱が入り込みます。
ですので、焙煎は外側からと内部からと、両方から進行します。
そして、内部は熱を蓄熱するので、焙煎が進みやすい傾向があります。

このとき、火力が弱くて時間をかけ過ぎてしまうと、内部の焙煎が進み過ぎてしまい、「中コゲ」と呼ばれる現象になります。
内部が先にコゲてしまって、風味が死んでしまう現象です。

アフロ
アフロ
これが、香りが失われる原因となります。

コーヒー豆に合った焙煎度合いにしていない

コーヒー豆に合った焙煎度合いにしていない
コーヒー豆には、それぞれに香りの個性があり、それぞれに合った焙煎度合いがあります。

一般的に、

  • 南米の豆・・・中煎り〜深煎り
  • 中米の豆・・・浅煎り〜中煎り
  • アジアの豆・・・中煎り〜深煎り
  • アフリカの豆・・・浅煎り〜深煎り

このような傾向があるかと思います。
(もちろん豆によって異なり、これが当てはまらない豆も多いです。)

軽くて華やかなコーヒーは、浅煎りにしてフルーティな香りを楽しむ。
どっしりとしたコーヒーは、深煎りにしてカカオっぽい香りを楽しむ。

アフロ
アフロ
こんな感じで焙煎レベルを分けていくと、分かりやすいかと思います。

焙煎後3日以上寝かせていない

意外に、焙煎後に寝かせることを怠っている方は多いのではないでしょうか?

焙煎直後のコーヒー豆は、そのポテンシャルがうまく発揮されません。
焙煎のスモーキーさが残りますし、香り成分も抽出されにくいです。

焙煎後3日くらい寝かせると、スモーキーさが抜けてクリアな風味や香りが楽しめます。
また、焙煎後5日くらいすると、豆の組織も酸化によって適度に壊され、香り成分がより放出されやすくなります。

アフロ
アフロ
このときが、香りのピークです。
実験のデータでも証明されています。

そもそも香りの弱いコーヒー豆であること

実は、一番の原因はこれではないかと思います。

コーヒー豆の品質によって、香りのあるなしが大体決まってしまいます。

コモディティと呼ばれる品質の低いクラスの豆。
オールドクロップと呼ばれる、2年以上前に収穫された古い豆。
これらの豆では、香りがなかなか出ません。

スペシャルティグレードの豆でも、香りが弱いものも、ザラにあります。

香りの良いコーヒー豆選びで、鉄則は2点です。

  1. 香りが華やかな生産国・地域の豆を選ぶ
  2. ナチュラル製法の豆を選ぶ

この点を抑えると、失敗しにくいかと思います。

アフロ
アフロ
焙煎や抽出よりも、豆選びが実は一番重要です。

香りを出すためのコーヒー焙煎方法

香りを出すためのコーヒー焙煎方法
それでは、香りを出すための焙煎の方法を解説します。
主な対処法は2つ。

  • 火力を調節し、適切な焙煎時間で焼き上げること
  • 豆の個性に合った焙煎レベルを見極めること
アフロ
アフロ
詳しく解説していきます。

火力を調節し、適切な焙煎時間で焼き上げる

焙煎時間が何分くらいが目安なのかは、難しい問題です。
豆や、一度に焙煎する量、焙煎のレベルによって変わるからです。

あくまでざっくりした目安としては、

  • 100g〜200g・・・8〜12分程度
  • 300g〜500g・・・10〜14分程度
  • 600g〜1kg・・・12〜16分程度

このくらいを基準とすると良いかと思います。
もちろん、浅煎りでしたら焙煎時間は短くなりますし、深煎りでしたら逆に長くなります。

蒸らしや水抜きの段階は弱火で時間をかけても良いです。
しかし、本格的な焙煎に入ったら、しっかりと熱を加えるようにします。

そして1ハゼが来たら、やや火力を落とすと失敗しにくいかと思います。
適切な火力で焙煎時間をコントロールし、中コゲを防ぎましょう。

ちなみに、強い火力で一気に焼き上げると、豆の組織が余分にダメージを受けます。
そのため、香り成分が抽出されやすく、強い香りを感じやすいです。
しかし、逆に言えば香りが抜けやすいため、保存があまり効かないコーヒーになります。

また、焼き上がったら、素早く冷却しましょう。
家庭で焙煎する場合は、ドライヤーの冷風が便利です。
 

焙煎時間の目安
焙煎時間の目安
アフロ
アフロ
一応、目安となる焙煎時間を表にしました。
参考までに。

豆の個性に合った焙煎レベルを見極める

豆の個性に合った焙煎レベルを見極め、良い香りが出るポイントで焼き上げることも重要です。

とはいえ、豆によって変わりますし、もっと言うと、同じ豆でも状態によって適切な焙煎は変わってきます。
一度テスト焙煎してみないとなんとも言えないところです。

アフロ
アフロ
私は、分からない豆は一度ハイローストかシティローストでテスト焙煎します。
それを味見して、それから適正な焙煎レベルのアタリをつけます。

また、同じ豆でも、味が良い焙煎度合いと、香りが良い焙煎度合いが異なるケースもあります。

そこで、ここでは香りに注目し、良い香りが出るような焙煎レベルの目安の一覧を作りました。
コーヒーの生産国の中でも、特に香りが高い国を優先的にピックアップしました。

ただし、例外も多いので、あくまで参考までにしてください。

浅煎りが適した生産国

パナマ
コスタリカ
ホンジュラス
ニカラグア
ドミニカ
エチオピア

 

中煎りが適した生産国

エチオピア
ケニア
イエメン
ブラジル
コロンビア
グアテマラ
パプアニューギニア

 

深煎りが適した生産国

インドネシア
パプアニューギニア
ブラジル
コロンビア
エチオピア

アフロ
アフロ
エチオピアがオールマイティ過ぎますねw

【ネットで買える】香りが出やすいおすすめのコーヒー生豆4選

【ネットで買える】香りが出やすいおすすめのコーヒー生豆4選
コーヒー豆生豆通販の優良ショップから、おすすめの香りの良いコーヒー豆をいくつかピックアップしてみました。

松屋珈琲
エチオピア産ゲイシャ

松屋珈琲からエチオピアのゲイシャ種です。
1キロあたり2250円。
ゲイシャ種の強い香りが、リーズナブルな値段で手に入ります。

>>松屋珈琲のゲイシャを見る(Amazon)

 

松屋珈琲
パナマ産 クアトロ・カミノス農園

同じく松屋珈琲からパナマ産の農園もののコーヒー。
1キロ1,650円と、こちらもリーズナブルな値段です。
パナマのクリアでフローラルな香りを楽しむことができます。

浅煎りがおすすめ。

>>松屋珈琲のパナマを見る(Amazon)

 

ユーエスプレミアム
ブラジル産 プレミアムショコラ

ユーエスさんの大ヒット商品、プレミアムショコラです。
チョコレートやカカオ系の香りの代表といったらコレですね。
やや深煎り(フルシティロースト)がおすすめです。

>>ユーエスのプレミアムショコラを見る(Amazon)

 

ユーエスプレミアム
インドネシア産 マンデリンビンタンリマ

同じくユーエスプレミアムからマンデリンの最高峰の豆。
日本に入ってきてるマンデリンのほとんどが、枯れ草っぽい香りがして品質に難があります。

こちらのビンタンリマは、長年に渡る信頼関係の上に作られたロットで、品質が高いレベルで安定してます。
古き良き、マンデリン本来の香りを楽しめます。

深煎り(フレンチロースト)がおすすめです。

>>ユーエスのマンデリンビンタンリマを見る(Amazon)

アフロ
アフロ
以上、コーヒー焙煎で良い香りを出すためのアレコレでした。
参考になれば嬉しいです。
コーヒー生豆どこで買う?【おすすめネット通販4選】
コーヒー生豆はどこで買う?通販おすすめランキング【焙煎士が厳選】【2021年度最新版】コーヒーの生豆のおすすめ通販ショップをランキング形式にしてみました。また、個人でも購入できるコーヒー豆商社3社、現役焙煎士が紹介します。 コーヒー生豆の保存方法についても解説。...
Amazonで買えるおすすめのコーヒー生豆10選【推奨焙煎レベル付き】
コーヒー生豆 Amazonで買えるおすすめ10選【推奨焙煎レベル付き】Amazonで買えるおすすめのコーヒー生豆を現役焙煎士が厳選してご紹介します。さらに、その豆のオススメの焙煎のレベルも教えてしまいます。 どちらの豆も品質は折り紙付き。なかには、日本で手に入る最高峰の品質のものもありました。...