コーヒー焙煎

【プロ直伝】コーヒー焙煎でムラが出来てしまう人への処方箋

【プロ直伝】コーヒー焙煎でムラが出来てしまう人への処方箋
女性
女性
コーヒー焙煎で、どうしてもムラができてしまう・・・。
男性
男性
自分で焙煎したコーヒーって、なんか美味しくない・・・。
アフロ
アフロ
こんな人に向けて、本記事ではムラを防ぐための方法を丁寧に解説しています。

でも実は、
「ムラができること=悪いこと」
ではありません。
先日、こんなツイートをしました。


私が言いたいことはただひとつ。
「自家焙煎でムラはあって当然。
焙煎をもっと気楽に楽しもう!」

です。

この記事で、みなさんのコーヒー焙煎のムラに対するイメージが変わってくれると嬉しいです。

この記事を書いた人
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動画でも解説しました。
記事を読むのがメンドウな方はこちらをどうぞ。

 

コーヒーの自家焙煎はムラになりがち

コーヒーの自家焙煎はムラになりがち
コーヒー豆を自家焙煎すると多かれ少なかれ、ムラが出ます。
ムラは一般的にはマイナスなものとされ、
狙った風味が出せない、とか、
風味が濁る、

と思われています。

それでは、ムラができる原因は何でしょうか?

ムラになる原因1 焙煎量が少ない

自家焙煎だと特にムラになりがちなのは、一度に焙煎する量が少ないからです。

焙煎は、豆同士が蓄熱する熱が寄り集まって進んでいきます。
少ない豆量で焙煎すると、どうしても蓄熱の力が弱まり、均一に熱が入りづらくなります。

業務用の大型焙煎機では、大量の豆同士が密着しますので、均一に熱が入っていきます。
お店で売られているコーヒー豆にムラが少ないのは、これが要因です。

アフロ
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焙煎の技術の良し悪しではありません。

 

ムラになる原因2 豆の大きさや品種が混ざっている

ムラになる原因2 豆の大きさや品種が混ざっている
コーヒー豆は、そもそも均一の形状や大きさではありません。
また、シングルオリジンと言えど、数種類の品種が混ざっていたりします。

つまり、コーヒー豆一粒一粒が全く異なるモノだということです。
完璧に均一にムラなく熱が通るワケがありません。

アフロ
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そもそも、ムラが出来て当たり前なんです。

 

ムラになる原因3 焙煎時間が短い

ムラの原因に焙煎の技術が関わるとしたら、これです。
焙煎時間が短過ぎて、強く熱が入っている部分と、弱い部分に分かれる場合があります。

弱火で長くじっくり焙煎した方が、ムラが少なくなることは確かです。

アフロ
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ただし、長時間焙煎にはデメリットも大きいです。
後ほど解説します。
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ムラになりにくい焙煎とその注意点

ムラになりにくい焙煎とその注意点
それでは、ムラになりにくい焙煎のやり方を解説します。
4つのコツがあります。

  1. ムラになりにくいコーヒー豆を選ぶ
  2. できるだけ多くの豆を一度に焙煎する
  3. 焙煎の初期段階、水抜きをじっくり進める
  4. 焙煎後にハンドピックをする

 

①ムラを防ぐには、コーヒー豆選びが一番重要

ムラになる原因の第1位は、不揃いコーヒー豆の大きさ・形状です。

グレードの低い安いコーヒー豆は、粒が不揃いで欠点豆も多かったりします。
なるべくグレードが高く、大きめな粒で形の揃っているものを選びましょう。

豆によっては、品種が統一されているものもあります。
そのような豆は粒の形状も揃ってますので、ムラが出にくいです。

雑多な品種が混ざっているコーヒー豆は、やっぱりムラになりやすいですね。
エチオピアとか、特にその傾向があります。

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②なるべく多くの量を一度に焙煎する

焙煎機や焙煎器はそれぞれサイズが異なり、それぞれに合った焙煎量があります。
なるべく隙間を無くし、攪拌できるギリギリの多い量で焙煎すると、上手に均一に熱が入ります。

ただし、焙煎中に豆は膨らんで体積が増えるので注意。
多く入れ過ぎると、膨らんだときに攪拌できなくなります。

 

③焙煎の初期段階、水抜きをじっくり進める

焙煎の技術の差が出るのは、火力調節の部分です。

焙煎の初期段階、水抜き(蒸らし)の段階を、ややじっくりめに時間をとって進めてあげると、ムラを防ぎやすいです。
ただ、その後はしっかり火力を加えて、適正な時間内で焙煎を終わらせましょう。

最後までじっくりやって長時間焙煎してしまうと、風味が死んでしまいます。

 

④焙煎終了後、ハンドピックをする

焙煎が終わって冷却が済んだら、色素が明らかに薄いものをハンドピックで取り除きます。
ハンドピックは、これだけで十分です。

焙煎前の生豆の状態でハンドピックする必要はありません。
やる意味が無いとまでは言いませんが、コスパの悪い努力かと思います。

 

ムラを防ぐ焙煎の注意点

ムラを防ぎたい為に、弱火でじっくり焙煎を進める方がいますが、危険です。

中コゲの原因となり、風味が死んでしまうからです。
コーヒーの旨味が無くなり、コゲや炭っぽい味になります。

コーヒー豆はそもそも、内部に熱が入り込みやすい性質を持っています。
そこで弱火で焙煎をしてしまうと、内部が先にコゲてしまう現象が起こります。
これを中コゲと言います。

アフロ
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じっくり進めるのは焙煎の初期段階だけ。
その後は通常通りの適切なスピードでの焙煎を心がけましょう。

 

コーヒー焙煎のムラは悪いことではない?

コーヒー焙煎のムラは悪いことではない?
一般的な認識として、コーヒー豆の焙煎でムラができることは「悪いこと」とされています。
しかしムラは本当に悪いことでしょうか?

ムラがあるデメリットとしては、
「風味が濁る」
といったところです。

しかしこれは、「美味しく無い」ということではありません。
風味が濁ってクリアさは失われるかもしれませんが、代わりにコクを感じやすくなる、というメリットがあります。

コーヒーは、数種類の豆を配合してブレンドを作る、ということが当たり前に行われています。
ムラがある状態というのは、「焙煎度合いのやや異なる豆がブレンドされている状態」と言えます。

アフロ
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労せずナチュラルにブレンドができていますので、それを楽しむという発想があっても良いのではないでしょうか?
ムラがあることで、奥行きのある多様な旨味を感じることもできます。

均一性やクリアさにこだわる余りに、コーヒーの楽しみ方の幅を狭めている部分が、もしかしたらあるかもですね。

ハンドピックはやらなくてもOK

ハンドピックはやらなくてもOK
焙煎前に、ハンドピックを行なって欠点豆を取り除く方は多いかと思います。
コーヒー焙煎をやる方はこだわりが強い方が多いので、欠点豆を気にしがちです。

ムラを少なくしたい場合、ハンドピックで小さい豆や大き過ぎる豆などまで取り除き、粒の大きさを均一にする必要があります。
ただ、そこまでする必要があるのか、少々疑問な面もあります。

ハンドピックは、やるに越したことはありませんが、やらなくても大丈夫。
そもそも、コーヒーの味に対する欠点豆の影響力なんて、微力過ぎるものだからです。

アフロ
アフロ
ハンドピックは、焙煎後に明らかに色素の薄い豆(未成熟豆)だけを、ざっと取り除く程度で十分です。

 

ムラを嫌うと弊害もある

コーヒーの焙煎で、神経質にムラを嫌ってしまうと、弊害が大きくなります。

弊害その1・中コゲとなり、風味が死んでしまう
ムラを防ぐ為に弱火でじっくり時間をかけて焙煎してしまうと、先に豆の内部が熱され過ぎてしまいます。
内部の風味がコゲっぽくなって、コーヒーの旨味がなくなる「中コゲ」という現象です。

焙煎の火力や時間は、バランスを重視する必要があります。

弊害その2・風味が弱くなる
ハンドピックをし過ぎて豆の均一化を進めると、クリアな風味になりますが、逆に言うと単調で奥行きのない風味になります。
どこかでバランスをとって、ある程度のムラは許容しても良いのではないでしょうか?

 

ムラはあって当然。焙煎をもっと気楽に楽しもう!

ムラはあって当然。焙煎をもっと気楽に楽しもう!
業務用の大型焙煎機でない限り、ムラはあって当然です。
そして焙煎に自信のない人ほど、自分の焙煎の欠点探しをしてしまうもの。

女性
女性
味が濁っているな・・・
スモーキーな風味だな・・・
男性
男性
香りが少ないかも・・・
ムラも気になるな・・・

こんな感じで、マイナス部分にばかり目がいきがちです。
そして、自分の焙煎の腕は、まだまだだな・・・。
みたいな結論になりがちです。

私もかつてはそうでした。
でも、今は分かります。

焙煎の腕は問題ではありません。
大切なのは、豆選び。
そして、ムラはあって当たり前。

豆の品質が良ければ、どのような焙煎をしても、美味しさを見出すことはできます。
ときには、自分の狙っていない焙煎になってしまっても、そこから新たな美味しさを発見することもあります。

アフロ
アフロ
焙煎については、小うるさいことを言う人が多いですが、気にしないで大丈夫ですw
もっと気楽に、もっと自由に柔軟に、焙煎を楽しんでいきましょう!

最後までお読みいただきまして、ありがとうございました。

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