カフェ開業のリスクに関する記事はネットにありふれています。
カフェは利益率が低くて儲からない
3年以内に7割が廃業する
開業資金は1,000万が目安で、返済が大変
いろいろ脅かしてきますよね。
ただ、そんな記事を書いているのは、実際には依頼を受けたライターさんとかで、飲食店経営者が書いているリアルな記事は少ないようです。
そのような中身のない記事、全く気にする必要は無いです。
ポイントを押さえれば、カフェ開業をリスクを限りなく少なくすることができます。
しっかりと儲け、息の長い商売をすることは、十分可能です。
そしてその最大のポイントとは
「小さい店舗で開業し、ドリンクと豆売りに注力すること」
です。
この記事では、実際に数々のお店の立ち上げに関わり、現在も2店舗の運営を行っている私が、その方法を解説していきます。
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カフェ開業に潜むリスクとは
カフェ開業のリスクって色々あります。
ですがリスクをざっくり説明すると
- 儲からないこと
- 休めないこと
このふたつです。
このリスクの内訳を詳しくみていきます。
①開業資金の返済
店の開業時に大きなお金を借りてしまうと、大きなリスクになります。
通常、カフェの開業には1,000万必要と言われることが多く、そのうちの半分〜3分の2ほどを融資でまかなう人が多いようです。
②売上の低迷
カフェや喫茶店は売上げが立ち上がるのに、通常は半年以上かかると言われています。
特に、人通りのある場所の1階の路面店ならまだしも、人通りのない場所や2階以上のテナントなどは、集客に苦戦する傾向が強いです。
③ランニングコストが高い
ランニングコストで一番高いのは家賃です。
カフェをつくるとなると、テナントにはある程度の坪数が必要となります。
席数を多く、
ゆったりした席間隔、
カウンター内のスペース、
広さは基本的にいくらあっても足りません。
そうなると、ある程度の家賃はかかりますし、人通りの多い場所や1階のテナントだと、さらに高くなります。
④人件費
ランニングコストに入るものかもしれませんが、家賃以外でお金がかかるものは人件費です。
スタッフを雇うと多くのお金がかかります。
人員を雇わないと回せないようなお店だと、売上が低迷したときにリスクとなります。
⑤原価率が高い
原価率が高い商材で売上をたてると、利益が出にくくなります。
特に、フードに力を入れると高原価になる傾向があります。
原価率が40％、ときには50％オーバーになることも。さらに手間がかかるフードだったりすると、人件費もかかってきてしまいます。
カフェや喫茶店はコーヒーなどのドリンクで儲けていますが、そのように効率的に粗利のとれる商材を伸ばす工夫が必要です。
⑥休めない
お店の定休日をつくると、当然その分売上は下がります。
売上が低迷すると、家賃など支払いのプレッシャーでお店を休めなくなります。
スタッフを雇うことを控えて経費の抑制に努めると、休憩も取りづらくなったりします。
適切な売上を確保し、スタッフを雇って定休日を無くす・もしくは少なくすること。
また、定休日を設けても売上の機会損失が少ない商品を育てることも対策となります。
⑦運転資金が足りない
事前に想定していた、事業計画通りに売上が伸びるとは限りません。
机上の計算で、ギリギリな運転資金しか用意していないと、簡単に詰んでしまうことになります。
最初は思い通りにいかないことばかりです。
余裕をもった運転資金の確保をしておくことをおすすめします。
カフェ開業時のリスク回避方法
カフェ開業における色々なリスクを解説しました。そこで次に、リスク回避するための方法とそのポイントをまとめてみます。
結論から言えば、
「低資金で開業し、ランニングコストを抑えながら、大きくスピーディに売上を伸ばす」、というお店作りを徹底すること。
そのためのポイントを解説します。
①借金の返済→低資金で始める
一番大切なポイントです。
解決策は、「小さなテナントで開業すること」です。
開業するのに資金面での無理は禁物です。
商売の筋力というのは、使わないと強くなりません。
開業してから試行錯誤し、PDCAを回して売上を徐々に伸ばしていくものです。
最初は小さくはじめることが鉄則。
その為には、小さなテナントで開業することが最も効果的です。
開業に一番お金がかかるのが、
- 不動産取得費
- 内装費
この二つです。
小さい物件にすれば、この２つを大幅に削減することができます。
借りるお金も少なく、必要な自己資金も少なく、無理なく開業することができます。
②売上の低迷→売上を伸ばす
売上の対策としては、収益の柱を数本用意することです。
ドリンクなど喫茶1本で開業するのはリスクが高いと言えます。
実際に売れるかどうかは、開業してみないと分からない部分が多いです。
・ドリンク
・フード
・コーヒー豆
・雑貨
・ギフト商材
など、いくつか売上の柱となる候補を用意することがリスク回避になります。
数を打てば、どれか当たります。
おすすめはコーヒー豆の販売です。
席数に関係なく大きな売上を作ることができますし、ギフトやドリップバッグなど関連商材も作りやすいからです。
効率的に、数を打てます。
小さい店舗向きの商材と言えます。
③ランニングコストが高い→低く抑える
光熱費などを抑えても微々たるものです。
ランニングコストを抑えるには、家賃を抑えるのが一番ですね。
そうなると、解決策は３つ
- 小さい坪数の店舗にする
- 人通りの少ない場所で開業する
- 地下や2階以上のテナントで開業する
②③は集客に苦労するリスクが高いです。
なので、おすすめは①。
言葉が悪いですが、魚がいないことには釣りはできません。
できるだけ人通りのある場所で、1階のテナントで開業することを基本として、その代わりコストを抑えるために小さい店舗で開業することで、リスクを最小限に抑えることができます。
④人件費→低く抑える
家賃以外に大きいコストは、人件費です。
（カフェの運営費で大きいものは、家賃・人件費・材料費の３つです。）
席数を多くとるようなカフェの場合、キッチンとホールとでそれぞれ人員が必要となります。
シフトを組んで休憩や休みを回すことを考えると、人数を揃える必要もあります。
人件費もかかりますし、採用のコストも発生します。
シフトを組んだり調整する労力もかかります。
小さい店舗で基本的に1〜2名で回せるお店を作ると、このリスクを軽減することができます。
⑤原価率が高い→フードに頼らない売上作り
フードやスイーツに力を入れると、原価が跳ね上がります。
フード類は普通に原価が高い傾向があります。
その上、インスタ映えを狙ったりすると、どうしても盛って派手にデコレーションをしたくなり、コストがかかります。
カフェや喫茶店はドリンクで儲けていると言われますが、それは本当です。
テイクアウトを増やすなど、ドリンクの売上を伸ばすと収益は確保しやすくなります。
そして、テイクアウトのドリンクは、小さい店舗であるほど売れる傾向があります。
また、コーヒー豆販売に力を入れることも原価率対策となります。
このように考えると、小さい店舗で開業し、ドリンクと豆売りに注力することは、非常に理にかなっていることが分かります。
⑥休めない→定休日をつくる、機会損失の少ない商品をつくる
カフェ営業中心だと、定休日をつくることはそのまま機会損失になります。
休んだ分、売上げが減ります。
また、営業時間をなるべく長めにとった方がよく、短い営業時間にすることもリスクとなります。
だから売上確保のために、なかなか休みが取りづらくなりがちです。
一方で、コーヒー豆売りの場合は、定休日がそのまま機会損失とはなりません。
お店が営業している日、営業している時間にお客様が来てくれるからです。
その為、定休日を作ったり、営業時間を短くしたり、雨が降ったりしても、売上げへの影響は限定的となります。
自宅のひきこもり需要にも応えることができるので、いまのような状況にも合っている商売と言えます。
⑦運転資金が足りない
開業当初、思ったような売上が立たなくて途方に暮れる、なんてことは良くある話です。
商売とは、小さな改善を無限に繰り返し、結果として徐々に売上が上がっていくもの。
最初っから行列のできるような繁盛店を作る、なんて、ほぼ夢物語です。
売上作りには時間が必要だと割り切り、十分な運転資金を確保しましょう。
小さい店舗であっても、半年〜1年分の家賃くらいの金額を用意したいです。
カフェ開業のリスクとなる、ありがちな勘違い
先日、こんなツイートをしました。
「次のうち、店の売上に一番影響する要素は？」
①テナント・立地
②外観・雰囲気
③店内レイアウト・ディスプレイ
④品揃え・メニュー
⑤品質と価格のバランス私の答えとしては、影響の大きい順に①→⑤。
これらは、「味」や「接客」よりも実は影響が大きいのでは、と思っています。
— いっちー@焙煎屋 (@icchicoffee) May 5, 2022
「集客して売上をつくる為には何が有効か？」
という部分で、多くの人が勘違いをしています。
それは、
- 美味しいものを提供すれば、売れる。
- 良いサービスをすれば、繁盛する。
- テナントの家賃は抑えるべき。
- おしゃれでセンスの良いお店にするべき。
こんな勘違いが多く、それがカフェ開業の大きなリスクとなっています。
美味しいものを提供しても、売れるとは限らない
「美味しいものを提供すれば、売れる」は、素敵な勘違いです。
世の中のほぼ全ての飲食店のオーナーは、自分のお店が美味しいと思っています。
でも、美味しくないお店って、けっこうありますよね・・・？
味覚は人ぞれぞれ。
さらに、満足感を感じるポイントも人それぞれです。
美味しさに満足を感じる人もいれば、そうでない人もいます。
良いサービスをしても、繁盛するとは限らない
丁寧で親切な接客をしたり、
無料の特典を付けたり、
ポイントカードに豪華な景品を用意したり、
頑張っているお店はありますが、必ずしも繁盛店になるとは限りません。
むしろ、繁盛店ほどサービスはあっさりしたもの。
集客を成功させ、リピーターを積み上げることができればお店は繁盛します。
それには、良いサービスをするかどうかは、影響が薄かったりします。
テナントの家賃を抑えることは、リスクになる
月々のランニングコストを抑えるために、家賃を抑える傾向があります。
特に、最初の開業時には自信がありませんので、その傾向が強いです。
しかし、飲食店を成功させるうえで、一番重要なことはテナント選びです。
テナントの家賃が安いということは、集客が難しいということ。
そして、「集客に不利なテナントというのは、飲食店にとって最大のリスク」です。
そうではなく、集客に有利なテナントを、少々家賃をかけても確保することです。
もっと具体的に言うと、人通りの多い場所で、目立つテナントで開業することです。
カフェ開業のリスクを一撃で解決する方法【経験談あり】まとめ
カフェ開業のリスクの要因は色々なものがありました。
- 借金の返済
- 売上の低迷
- ランニングコストが高い
- 人件費
- 原価率が高い
- 休めない
- 運転資金のショート
対処方としては、
- 低資金で小さく開業する。
- ランニングコストも抑える。
- しかし売上げは大きく伸ばす。
まあ、当たり前ですよね。笑
なので、
- 集客の容易な立地で、１階路面店の小さなテナントで開業し、
- 家賃・人件費などランニングコストを抑えつつ、
- コーヒーの豆売りとテイクアウトドリンクを伸ばし、売上げを確保する。
これが、一撃（三撃？）でカフェ開業のリスクを解決する方法です。
私自身、小さな店舗の経営に携わっていますが、豆売りの威力は日々感じております。
天候が崩れても、外出自粛の世になっても、コーヒー豆売りは堅調です。
コーヒー豆売り店としてお客様に認知されると、コーヒーの専門店として見られますので、ドリンク類も売れるんですね。
小さい店だと特にテイクアウトを伸ばしやすいです。
こんな感じで、席数に関わらず、ドリンクでも大きな売上げが作れました。
コーヒー豆はまた、ネットでも売上がたちます。
さらに、ギフト商材にもなるので、バレンタインや母の日などのイベント時、御中元・御歳暮の時期に大きな売上げをつくることもできました。
このように様々な波及効果がありますので、コーヒー豆売りの威力を想像していただければと思います。
少ない資金で開業される人にとって、こんなに心強い武器は他に無いのではないでしょうか？
noteでコーヒーの豆売りの方法を詳しく、具体的な事例をもって解説しています。
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今回のところは、以上です。
ありがとうございました。
