コーヒー焙煎の基本をきっちりと勉強したい！
コーヒー豆を焙煎して個人で販売できるくらいの知識・技術を身につけたい。
将来的に焙煎士として活躍したい。
このような方向けに、コーヒー焙煎の基礎知識を総まとめにしました。
動画でもコーヒー焙煎の基本について解説しています。
コーヒー焙煎の基本 初心者が抑えるべき5つのポイント
コーヒー焙煎を行うには、色々な方法や道具があります。
しかし、コーヒー焙煎の基本は同じです。
焙煎とは、
「熱によってコーヒー豆の成分が化学反応を起こして、コーヒーの香り成分・旨味成分を適度につくること」
を指します。
そして、その熱による変化は、焙煎方法が違えど一緒です。
コーヒー焙煎は、基礎をきっちりと理解しておけば、様々な焙煎機（器）を使っても、すぐに使いこなせるようになります。
ですので、ここでキッチリと勉強して理解しておきましょう。
できるだけ簡潔に、コーヒー焙煎の基本知識をまとめてみました。
初心者は、まずは次の5点を抑えてしまいましょう。
- 7段階の焙煎レベル
- 焙煎の基本的なやり方・手順
- 熱によるコーヒー豆の変化
- 温度と火力の調節について
- 焙煎時間の長さの影響について
それぞれ、解説していきます。
コーヒー焙煎の基本① 7段階の焙煎レベル
一般的に、コーヒーの7段階の焙煎レベルがあります。
また、それぞれの焙煎レベルに適しているコーヒー豆もありますので解説します。
コーヒー7段階の焙煎レベル
コーヒーには焙煎の深さによって、一般的に7段階のレベルに分かれます。
- シナモンロースト
- ミディアムロースト
- ハイロースト
- シティロースト
- フルシティロースト
- フレンチロースト
- イタリアンロースト
です。
シナモン・ミディアムが浅煎り
ハイ・シティが中煎り
フルシティ以上が深煎り
となります。
浅煎りほど酸味が強く苦味が弱い。
深煎りは逆で、苦味が強く、酸味が弱い。
このような味の特徴があります。
それぞれの焙煎に適したコーヒー豆とは
コーヒー豆には、浅煎りに適した豆、深煎りに適した豆、それぞれあると考えられています。
色々な考え方があるのですが、基本はふたつ。
地域と標高です。
地域による適正焙煎レベル
地域別の適正焙煎レベルですが、ざっくりと世界を4つの地域に分けて考えます。
- 中米・・・浅煎り
- 南米・・・中煎り
- アジア・・・深煎り
- アフリカ・・・浅煎り〜深煎り
国や生産地によっても変わりますが、まずはこの傾向を覚えると良いでしょう。
※ただし、あくまでも参考までにそんな傾向がある、と捉えてください。
例えば、中米でも深煎りに向いているコーヒー豆もあります。
標高による適正焙煎レベル
生産地の標高の高さも、焙煎レベルを決めるうえで参考になります。
標高が高いほど、重くて硬いコーヒーができる傾向があり、深煎りに向いていると考えられます。
ざっくり言うと、標高1800m以上の生産地のコーヒーは、深煎りを試す価値があります。
ただし、これもあくまでも参考まで。
例えばブラジルのように、低標高の産地のコーヒーでも、深煎りでも美味しいコーヒーはたくさんあります。
リアルな適正レベルを把握するには、実際に焙煎してみないことには、ハッキリとは分かりません。
一度ハイかシティローストあたりで焙煎してみて、そこからもっと浅く焙煎するか、深く焙煎するか決めていくことは、とても有効です。
7段階の焙煎レベルについては、こちらの記事に詳しく書いています。
コーヒー焙煎の基本② 焙煎のやり方・手順
まずは、コーヒー焙煎の基本的なやり方を解説します。
基本的な焙煎の進行は以下の通りです。
- 水抜き
- 1ハゼ
- 2ハゼ
- 冷却
また、どの地点で焼き上げると、どの焙煎レベルになるのか。
一覧にしてみました。
それぞれ、詳しく解説します。
①水抜き（蒸らし）
最初はコーヒー豆を蒸らし、水分を抜いていきます。
焙煎するコーヒー豆の量や焙煎機によって、火力は異なります。
しかし、水抜きにかける時間は量にかかわらず、大体5分程度を目安とすると良いでしょう。
この時間は少し長めになっても構いません。
短かすぎると、水抜きが十分でなく風味に悪影響がありますし、またムラの原因にもなります。
②1ハゼ
水抜きが終わり、焙煎をさらに数分進めると1ハゼとなります。
豆の中の水分が気化し、豆が膨らんで組織が破壊され、「バチバチ」という爆ぜる音が聞こえてきます。
約2分ほどで1ハゼは終了します。
１ハゼ開始後に焼き上げるとシナモンロースト。
１ハゼ終了時ではミディアムロースト。
１ハゼ終わりから次の2ハゼ開始までの中間地点で焼き上げると、ハイローストです。
③２ハゼ
1ハゼが終わってから1〜2分後に2ハゼが始まります。
豆の温度が220度を超え、油脂成分が気化することによる「爆ぜ」です。
「パチパチ」と1ハゼよりも高い音がします。
ここまで来ると豆の成分の熱による化学反応も激しくなり、秒単位で風味が変わっていきます。
2ハゼ開始時に焼き上げるとシティロースト。
2ハゼピークでフルシティロースト。
2ハゼ後半でフレンチロースト。
2ハゼ終わりぎわでイタリアンローストです。
④冷却
焼き上げたら、すぐにコーヒー豆を冷却します。
すぐに冷まさないと、豆が持っている熱で、さらに焙煎が進んでしまいます。
冷却機能のない焙煎器やフライパン焙煎の場合、ドライヤーの冷風を使用します。
このとき、チャフという薄皮が飛び散りますので注意してください。
人肌程度まで冷ましたら、焙煎終了です。
お疲れ様でした。
コーヒー焙煎におけるハゼとは？
コーヒー焙煎においてハゼとは、豆の内部変化を知るサインです。
熱によってコーヒー豆の中の成分が気化し豆が膨張します。
すると豆の組織が内部から破壊され、バチバチと爆ぜる音がします。
これがハゼです。
コーヒー焙煎におけるハゼの音は、焙煎の進行状況を知るうえで重要なものです。
このハゼの音によって、コーヒー豆の内部にどのくらい火が通ったかを判断します。
狙った焙煎レベルで焼き上げるためには、コーヒー豆の色よりも、このハゼの音によってタイミングを判断すると良いでしょう。
ちなみに、１ハゼは豆内部の水分の気化で、豆の比較的外側で起こります。
2ハゼは油脂成分の気化で、豆の比較的内部で起こる現象です。
コーヒー焙煎の基本③ 温度と火力の調節
コーヒー焙煎を始めた方にとって、最初のハードルが火力の調節です。
強すぎでもダメ、弱すぎてもダメ。
ちょうど良い塩梅を掴むためには、何回かトライして失敗を積み重ねる必要があるかもしれません。
焙煎する量によって火力を調節する
焙煎する量によって、火力はかなり異なります。
理想は、焙煎量が異なっても、焙煎時間は一定にしたいです。
味の再現性をキープする為です。
例えば、200g焙煎するの場合には、100g焙煎時の倍の火力が必要になるイメージです。
焙煎中の温度上昇スピードをコントロールする
水抜き後のコーヒー豆の温度上昇のスピードを、できれば一定に保ちたいです。
※一定でなければいけない、ということではありません。一定である方が、焙煎しやすく失敗しにくい、ということです。
実は、一定の火力で焙煎していても、コーヒー豆の内部の温度上昇スピードは時間とともに変化します。
150〜180度くらいまではスピードが速く、１ハゼ中は少しゆっくりとなり、１ハゼ終了後はスピードが速くなっていきます。
220度を超えると温度上昇のスピードアップ傾向が強まり、コーヒー豆の成分の科学反応が激しく起こります。
コツとしては、１ハゼが終わったら少し火力を絞り、2ハゼがはじまったら、さらに少し火力を絞る。
こんなイメージで良いのではないでしょうか。
ただし、完全に一定になることはありませんし、そんなに厳密にする必要もありません。
コーヒー焙煎の中点とは
コーヒー焙煎では、「中点」という用語があります。
焙煎開始時、冷たいコーヒー生豆が投入されることによって、焙煎機内の温度が下がります。（上の図）
焙煎の熱によって温度の下落は反転し、すぐに上昇に転じるのですが、この温度が落ち切ったポイントを中点と言います。
中点は、投入するコーヒー豆の量や気温によって変動します。
しかし、この中点は一定にすることが望ましいとされています。
コーヒー豆の風味の再現性を保つためです。
焙煎機を事前にどのくらい温めておくかによって（暖機運転）、中点をコントロールします。
この中点は、本格的な焙煎機のときには重要なポイントになります。
ただし、手回し焙煎器のような小さいロースターの場合は、気にしなくても大丈夫です。
コーヒー焙煎の基本④ 温度と時間の影響
コーヒー焙煎の温度と時間について解説します。
結論から言うと、焙煎時間に正解はありません。
ちょうど良いバランスの焙煎時間を探る必要があります。
それぞれの焙煎レベルの焙煎時間の目安
とはいえ、目安的なものをあえて作るならば次のようになります。
- シナモン・・・8〜10分
- ミディアム・・・9〜11分
- ハイ・・・11〜12分
- シティ・・・11〜13分
- フルシティ・・・12〜14分
- フレンチ・・・13〜14分
- イタリアン・・・13〜15分
ただし、焙煎量やコーヒー豆の種類によって異なります。
あくまで目安なので、必要以上に囚われないでください。
コーヒー焙煎の時間の長さの影響
焙煎時間は短い方がいいのか？
長い方がいいのか？
それぞれメリットデメリットがあります。
焙煎時間が短い
焙煎短いメリットは、
- 風味や香りが強い
- 焙煎後の保存が効きにくい
デメリットは
- ムラが出やすい
- 風味がにごりやすい
焙煎が短いことによって、成分があまり飛ばずに済みます。
その為、風味や香りが強く残ります。
ただしムラになりやすく、味も少し濁りやすい傾向があります。
また、短時間で強く熱を加えるので豆の組織が痛みやすく、その分、保存に悪影響があります。
焙煎時間が長い
焙煎時間が長いメリットは、
- 味がクリアでクリーン
- ムラが出にくい
デメリットは、
- 風味や香りが薄い
- 焙煎後の保存が効きやすい
焙煎時間が長いと、それだけ焙煎中に成分が飛んでしまいます。
その為、風味や香りが薄くなる傾向があります。
ただしムラなく焼けるために味がクリアになります。
また、ゆっくり熱を加えることで豆の組織も痛みにくく、保存に良い影響があります。
焙煎時間について、詳しくは別記事にしてありますのでお読みください。
コーヒー焙煎の温度と中コゲについて
コーヒー焙煎中、温度を抑えながら長時間かけて焙煎することは有効です。
それだけムラになりにくく、クリーンな風味に仕上がるからです。
また、温度を抑えることによって豆の組織も痛みにくいので、風味や香りもキープしやすいです。
しかし、あまりやり過ぎると「中コゲ」になります。
中コゲは、低温で長時間焙煎することにより、コーヒーの内部に余分な熱が加わり、内部がコゲてしまう現象です。
コーヒーの個性や風味が損なわれます。
コーヒー豆は構造的に内部に熱が入りやすいです。
センターカットという豆の中心線に沿って、熱が浸透するからです。
適度な温度と時間管理によって、内側と外側の両方にバランスよく熱を加えていく必要があります。
初心者におすすめのコーヒー焙煎機（器）
コーヒー焙煎をこれからやろうとする方におすすめなのは、焙煎機ではなくてフライパンです。
フライパン焙煎では豆の変化が目で見てよく分かりますし、ハゼの音も聞きやすいです。
何回かはフライパンで焙煎して、焙煎の基礎をしっかりと理解すると、その後の成長が早いです。
焙煎に少し慣れたら、家庭用の手回し焙煎器の購入を検討されてみてはいかがでしょうか？
効率よく豆に熱が加わるので焙煎しやすいですし、何より楽です。
モーターで自動回転機能が付いているタイプもあり、そのような焙煎機は商売にも十分使えます。
国内メーカーの手回し焙煎器は3つ、有名なものがあります。
- ユニオンサンプルロースター
- アウベルクラフトコーヒーロースター
- 珈琲考具コーヒーロースター
・・・ドラムに穴が空いているものと、空いてないタイプがある。400gまで焙煎可能。値段は高め。
・・・こだわりの手作りメーカー。火から高い位置で「遠火の強火」の焙煎が特徴。200gまで。
・・・金物メーカーだけに作りが丈夫で長持ち。200gまで。
おすすめ焙煎機については、別記事にて書いています。
コーヒー焙煎は豆選びが最も重要
コーヒー焙煎において、もっとも重要なことは「豆選び」だと私は考えています。
焙煎の技術ではありません。
美味しいコーヒーを飲む為には、豆選びの段階で7割以上は決まってしまうからです。
品質の良いコーヒーは、雑に焙煎しても美味しいです。
逆に低品質のコーヒーは、上手に焙煎しても美味しくはなりません。
それだけ、豆の品質は味に決定的な影響があります。
そして、良い品質のコーヒー豆は、豆のデータやプロファイルでは分かりません。
一度焙煎して飲んでみないと、実際の美味しさはわからないんです。
実は、コーヒーの美味しさに、以下のものはあまり関係がありません。
- カッピング点数
- グレードの高さ
- 価格の高さ
重視しがちなポイントですが、あまりアテにならないんです。
品質を測るひとつの基準にしか過ぎず、「カッピング点数の低いコーヒーの方が美味しい」なんてことは、頻繁にあります。
また、トップクラスのスペシャルティコーヒーよりも、品質が低いとされる安価なコモディティコーヒーの方が美味しい、なんてこともあります。
そして、コーヒー豆の価格は、主に生産国の人件費で決まります。
人件費の安い国のコーヒーで、美味しいコーヒーはたくさんあります。
結局は、色々と試して、自分の舌で確認してみるのが一番です。
コーヒー生豆の選び方については、こちらの記事が詳しいです。
コーヒー焙煎の基本のまとめ 5つのポイント
コーヒー焙煎の基本をまとめます。
抑えるべきポイントは、次の5つです。
- 7段階の焙煎レベルを理解する
- 焙煎の基本的なやり方・手順を理解する
- 熱による豆の変化を理解し、特にハゼ音に注意する
- 焙煎中に火力を調整して、温度上昇スピードをコントロールする
- 焙煎時間の短い・長い、それぞれのメリットとデメリットを理解する
・・・浅煎りほど酸味があり、深煎りほど苦味が出る。
・・・水抜き・１ハゼ・2ハゼ・冷却。
・・・色ではなく、ハゼの音で焼き上げるタイミングを判断する
・・・焙煎が進むほど、温度上昇スピードが上がるので、火力を弱めて一定に保つようにする。
・・・焙煎時間が短いと風味が強いが、濁る。長いと風味が弱いが、クリアでクリーン。
焙煎には正解がありません。
コーヒー豆によって適切な焙煎は異なりますし、厳密にやりだすとキリがないです。
また、そもそも人によって味の好みは異なります。
ただし、コーヒー焙煎の基本を抑えることで、試行錯誤の質が上がり、自分の理想の味を表現する手助けにはなるかと思います。
楽しみながら、是非、色々な焼き方を試してみてください。
ここまでお読みいただきまして、ありがとうございました。
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